СЫРЬЕ, предметы труда, уже претерпевшие воздействие человеческого труда, но подлежащие дальнейшей переработке. В производств, процессе С. участвует однократно и полностью переносит свою стоимость на производимую продукцию. В винодельческой промышленности основным исходным С. является виноград. На его долю в затратах на производство виноматериалов приходится около 90%. Основными особенностями винограда как С. для винопродукции являются: сезонный характер производства, ограниченный срок хранения после уборки, возможность использования одного и того же сорта для выработки различных наименований вин, высокая степень влияния его качества на качество готовой продукции. На качество винодельческой продукции и ее выход большое влияние оказывает соотношение отдельных составных частей виноградной грозди (мякоть, кожица, гребни, семена), которое зависит от сорта винограда, степени зрелости и специфических условий произрастания. Наибольший удельный вес имеет мякоть, из нее вырабатывают основной продукт — виноматериалы, которые подвергаются комплексной переработке при производстве коньячных спиртов. При этом оставшаяся после получения спирта жидкость (коньячная барда) служит исходным С. для извлечения винной кислоты. Остальные составные части виноградной грозди (гребни, выжимки, дрожжевые осадки, винный камень) — вторичным С. Причем, выжимки и дрожжевые осадки подлежат комплексной переработке для получения спирта-сырца, виннокислой извести, масла, красителя и т. п. С. для предприятий вторичного виноделия служат виноматериалы. В зависимости от направления использования вторичное винодельческое С. можно классифицировать по 3 группам: для вторичной переработки на том же предприятии, где оно получено; для др. отраслей промышленности; на корм для скота. Основными натуральными показателями эффективности использования С. являются: в первичном виноделии — выход виноматериалов из 1 т винограда (или расход винограда на соответствующую единицу продукции); во вторичном — расход виноматериалов на 1000 дал готового вина. Стоимостной показатель эффективности использования винограда — сырьеемкость, определяемая как отношение стоимости С. (например, >винограда), израсходованного на производство виноматериалов, к величине валовой, товарной или нормативно-чистой продукции.
Литература: Оптимизация использования сырья в винодельческой про
мышленности. — К., 1974; Концентрация и специализация произ
водства в пищевой промышленности / Под ред. И. Д. Блажа. — Москва,
1981.