СПОРООБРАЗОВАНИЕ, процесс образования спор; способ размножения дрожжей. Происходит при недостатке питательных веществ, чрезмерном накоплении в среде продуктов обмена, изменении температурных условий и т. д. С. свойственно и бактериям. У дрожжей С. наступает при резком переходе из полноценной среды в среду, бедную питательными веществами при обязательном доступе кислорода воздуха, достаточной влажности и значительном накоплении запасных веществ в клетке. При этом спорообразующие дрожжи перестают почковаться, оболочка утолщается и клетки превращаются в аски, содержащие одну или несколько аскоспор. Ядро дрожжевой клетки претерпевает мейотическое деление. Каждое новое ядро обволакивается частью цитоплазмы и образует новую клетку. Однако не все клетки способны к С. Даже в наиболее благоприятных для С. условиях лишь небольшая часть дрожжевых клеток превращается в аски. В обычных условиях виноделия дрожжи спор не образуют. Способность к С. лежит в основе классификации дрожжей.
Лим.: Коновалов С. А. Биохимия бродильных производств. — Москва, 2002; Мишустин Е. Н., Емцев В. Т. Микробиология. — 2-е изд.— Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 1.