Главная >> Виноделие >> Справка >> ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА, совокупность обрабатывающих машин или рабочих мест, расположенных по ходу технологических процесса переработки винограда. Их разработка и внедрение осуществляются с 50-х гг. Различают П. л. п. в. по белому способу и П. л. п. в. по красному способу. П. л. п. в. по белому способу предназначены для следующих основных технологических операций: прием винограда, дробление ягод, отделение сусла, перекачка сусла на дальнейшую обработку. На линиях могут также осуществляться процессы гребнеотделения, сульфитации мезги или сусла и автоматического управления работой оборудования. Первоначально для П. л. п. в. по белому способу использовалось оборудование как непрерывного, так и периодического действия производительностью до 10т/ч. В последние годы повсеместно применяется оборудование непрерывного действия производительностью до 100 т/ч.

Для приема винограда в линиях используются бункеры-питатели с железобетонным или металлич. корпусом и расположенным внизу обычно шнековым конвейером для дозированной подачи винограда на дробление, которое осуществляется на дробилках или дробилках-гребнеотделителях. В последнем случае от мезги отделяются гребни. Раздробленная масса направляется для отделения сусла. Насосом поршневого или винтового типа из мезгосборника, расположенного под дробилкой, мезга подается в бункер машины для отделения сусла. Возможна компановка, при которой мезга из дробилки, расположенной над стекателем, попадает непосредственно в его бункер. Отделение сусла на линиях производится по фракциям. Первоначально использовались 3 отдельные машины: стекатель, пресс-стекатель и дожимочный пресс. В последнее время как в СНГ, так и за рубежом для отделения сусла используются 2 машины: стекатель и дожимочный пресс. Сусло первой фракции отделяется на стекателях в основном шнековых типов. Имеются линии, в которых отделение сусла осуществляется с использованием корзиночных прессов различных конструкций. Окончательный отжим предварительно обессусленной мезги выполняется на прессах шне-кового типа. Перекачка сусла по фракциям из сусло-сборников, расположенных под оборудованием, для его дальнейшей обработки осуществляется насосами в основном центробежного и поршневого типа. В линии может производиться сульфитация как мезги, так и сусла. При этом применяются установки, которые вводят сернистый ангидрид в продукт в жидком или газообразном состоянии, а также в виде маточного раствора. Автоматизация производства на П. л. п. в. осуществляется по датчикам уровня, расположенным в бункере-питателе для винограда, мезгосборнике, бункерах стекателя и пресса и в суслосборниках. В последнее время предложены устройства к дожимочным прессам для разрыхления выходящей из них выжимки. В СНГ разработаны поточные линии (ВПЛ, см. рис. 1) производительностью 10, 20, 30, 50 и 100 т/ч. За рубежом (Италия, Франция) выпускаются поточные линии производительностью до 50 т/ч. Вся промышленная переработка винограда в СНГ при приготовлении белых вин ведется на поточных линиях. П. л. п. в. по красному способу появились в 50-х гг; в них используется оборудование периодического действия. Предназначены для следующих основных технологич. операций: прием винограда, дробление ягод, отделение гребней, сульфитация мезги, экстрагирование красящих и дубильных веществ, отделение сусла первой фракции, отделение прессовых фракций сусла. Виноград поступает в бункеры-питатели со шнековым конвейером, по которому он подается на дробление. Для дробления ягод винограда и отделения их от гребней используются дробилки-гребнеотделители в основном центробежного типа. После сульфитации мезга подается мезгонасосом поршневого или винтового типа в установку для извлечения красящих и дубильных веществ. Для этих целей используют резервуары различных конструкций, а также спец. установки (винификаторы, экстракторы). Сусло первой фракции отделяется в механизированном резервуаре или после перекачивания мезги насосом в стекателе. Окончательное отжатие мезги после настоя и брожения осуществляется дожимочными прессами шнекового типа. В СНГ разработаны П. л. п. в. по красному способу марок ВПКС-10А и ВПЛ К-10 производительностью 10т/ч. Поточная линия ВПЛК-10 предназначена для получения вин типа портвейна. На линии после под-браживания сусла до необходимых кондиций с одновременным экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке получение вина осуществляется в двух экстракторах ВЭКД-5. Там же происходит и отбор сусла первой фракции. Линия ВПКС-10А (см. рис. 2) предназначена для получения красных столовых виноматериалов, но может быть применена и для переработки белых и красных крепленых вин, требующих по технологии настоя на мезге. Линия ВПКС-10А комплектуется двумя экстракторами ВЭКД-5 и обеспечивает одновременную переработку двух красных сортов винограда при производительности по каждому сорту 5 т/ч или, в случае надобности, одного сорта при производительности 10 т/ч.

Схема поточной линии ВПКС-10А

Рис. 2. Схема поточной линии ВПКС-10А:

1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — экстракторы; 5 — пресс; 6 — насосы; 7 — напорные резервуары; 8 — бродильные резервуары; 9 — накопительные резервуары; 10 — транспортер для выжимки; 11 — транспортер для гребней

После извлечения из мезги красящих и дубильных веществ сусло насосами направляется в бродильную батарею непрерывного действия, затем в накопительные резервуары и теплообменники для охлаждения. За рубежом имеются П. л. п. в. по красному способу производительностью до 50 т/ч. Фирма "Падован" (Италия) выпускает линию производительностью до 50 т/ч с использованием универсальных винификаторов периодического действия, в которые закачивается свежедробленая мезга. Процесс длится от 24 до 36 ч в зависимости от качества исходного винограда. Часть виноматериала сливается из винификатора, а часть отделяется на стекателе и прессе. В линии фирмы "Гаске" (Франция) производительностью до 40 т/ч мезга после дробления и сульфитации частично (до 10— 20 дал/т) обессусливается, нагревается до 65—70°С и попадает в емкость для экстрагирования красящих и дубильных веществ. Поступление мезги в емкость и отвод ее из емкости происходят непрерывно; время нахождения мезги регулируется в пределах от 30 до 45 мин.

Литература: Валуйко Г. Г. Особенности технологии производства красных вин в СССР и за рубежом: Обзор. — Москва, 1969; Поточные методы в виноделии. — Симферополь, 1996; Современные способы производства виноградных вин /Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1984.

 
< ПОМЕРАНЦЕВОЕ ДЕРЕВО   Продукты для активизации брожения вин >