Главная >> Виноделие >> Справка >> ПОМЕРАНЦЕВОЕ ДЕРЕВО

ПОМЕРАНЦЕВОЕ ДЕРЕВО

ПОМЕРАНЦЕВОЕ ДЕРЕВО (Citrus bigardia Risso, Citrus aurantiumamari L.), дерево сем. рутовых; ингредиент ароматизированных вин. Дико растет на южных склонах Гималаев, в Индокитае; культивируется. Плод П. д. шаровидный, с ярко-желтой, горькой коркой, кислой и горькой мякотью. Используется сушеная корка, содержащая эфирное масло (2,8%), в состав которого входят лимонен (до 98%), пинен, оцимен, мирцен, терпинолен, камфен, линалоол, терпиноол, нерол, фарнезол, неролидол, нониловый и дециловый альдегиды, а также флавоноиды — гесперидин, неогесперидин, /? -цитраурин и меранзин. Настой имеет оранжевый цвет, запах померанца, горький вкус. Применяется в производстве вин Вермут, Горный цветок, Поляна, Утренняя роса и др. ПОМУТНЕНИЕ ВИН, изменение товарного вида готового вина в период, предшествующий его реализации, выражающееся в нарушении прозрачности, изменении окраски и образовании видимой опале-сценции либо осадка. При развитии помутнений вина направляются на повторную обработку. Среди факторов, влияющих на П. в., выделяют низкое качество перерабатываемого сырья, излишне жесткие режимы его переработки, несоблюдение технологических режимов и норм технохимических и микробиологически контроля и др. В результате вина могут быть обогащены металлами, белками, полисахаридами, полифенолами, труднорастворимыми солями винной кислоты либо инфицированы дрожжевой и бактериальной микрофлорой. Эти соединения и микроорганизмы вызывают затем помутнения, условно разделяемые на физико-химические, биохимические и биологические. В число физико-химических П. в. входят несколько разновидностей металлических помутнений (см. Белый касс, Медный касс, Черный касс, Железный касс), а также наиболее распространенные в винах коллоидные помутнения, в которых участвуют белки, полисахариды, липиды и полифенолы. Биохимическое помутнение, или ферментативное побурение вин, специфично для вин из винограда, пораженного Botrytis cinerea; эти помутнения являются следствием полимеризации фенольных веществ под действием активного комплекса оксидаз, характерного для сусла из пораженного винограда. Биологические помутнения, в свою очередь, подразделяют на дрожжевые (развитие пленчатых дрожжей в содержащих углеводы винах, чаще столовых сухих и с остаточным сахаром) и бактериальные (уксусно- и молочнокислое скисание, маннитное и яблочно-молочное брожение, ожирение, прогоркание и т. п.). Определенная условность предложенной классификации в том, что в винах нередки случаи помутнений смешанного характера. Так, в коллоидных осадках вин обнаруживаются соли кальция, железа, меди и др. металлов; при выпадании осадков биополимеров, в особенности полисахаридов, снимается их "защитное действие" по отношению к битартрату калия и наблюдаются кристаллические П. в.; одним из механизмов выпадения красящих веществ в винах является их "захват" по водородной связи коллоидно-неустойчивыми комплексами белка, полифенолов, полисахаридов и др. Это же обстоятельство порождает трудности в обеспечении стабильности вин, несмотря на многочисленность существующих технологических приемов обработки виноматериалов (воздействие температур, мембранная фильтрация, обработка синтетическими и природными реагентами, ферментативный катализ и пр.). Как правило, наиболее эффективная профилактика П. в. достигается путем использования различных воздействий в совокупности (см. Стабилизация вина). В зависимости от характера П. в., существует ряд методик их испытания на стабильность. Основной принцип этих методик — создание "провокационных" условий, способствующих быстрому проявлению того или иного вида помутнений.

Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва,
1996; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Теория и прак
тика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3; Кишковский 3. Н.
Современные способы стабилизации вин. — В кн.: Технологические
процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по
технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1999). К., 1981; там
же. Вюхерпфенниг К. Помутнения физико-химической природы
в вине. Их предотвращение и устранение.

 
< ПОЛИОКСИЭТИЛЕН   ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА >