ЛЕУКОНОСТОК

ЛЕУКОНОСТОК (Leuconostoc), род молочнокислых бактерий. Это гетероферментативные (т.е. образующие кроме молочной кислоты и др. продукты: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ) кокки, имеющие удлиненную яйцевидную форму; располагаются единично, парами или короткими цепочками. Кроме глюкозы и фруктозы, ферментируют лишь немногие сахара, иногда мальтозу и сахарозу. Яблочную кислоту сбраживают при низком рН (3,0), всегда разлагают лимонную кислоту. Очень чувствительны к SO2 (при 25—30 мг/дм3 свободного SO2 развитие бактерий задерживается). Бактерии рода Л. могут вызвать в винах процессы яблочно-молочного брожения, молочнокислого брожения, ожирения вина. Основные представители рода — Leuconostoc gracile и Leuconostoc oenos. Чистые культуры этих видов используют в виноделии для проведения биологического кислотопонижения.

Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2; Бурьян Н.И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999.

 
< ЛАВСАН ФИЛЬТРОТКАНЬ   ЛИЗИС >