Главная >> Виноделие >> Справка >> ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ

ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ

ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ, гетерогенные системы, состоящие из двух или более фаз с сильно развитой поверхностью раздела между ними.

В дисперсных системах одна из фаз распределена в виде мелких частиц в дисперсионной среде. Дисперсные системы делятся на грубодисперсные (частицы больше 100 нм) и тонкодисперсные, или коллоидные (частицы 2—100 нм). К первому виду дисперсных систем относятся суспензии, диофобные эмульсии, отличающиеся седиментационной неустойчивостью. Суспензии (бентонитовые, известковое молоко и др.) состоят из частиц твердого тела, распределенных в жидкой дисперсионной среде; эмульсии — из мелких капель жидкости, распределенных в другой жидкости. Золи — типичные высокодисперсные коллоидные системы с жидкой дисперсионной средой, седиментационно устойчивы. Они обладают текучестью, небольшой вязкостью, не затвердевают. При коагуляции золей могут образоваться гели — структурированные дисперсные системы с жидкой или газообразной дисперсионной средой, обладающие некоторыми свойствами твердых тел: способностью сохранять форму, прочностью, упругостью, пластичностью. К гелям относятся желатин, крахмал, агар-агар и др. Дисперсные системы подразделяют на лиофильные, отличающиеся большим молекулярным взаимодействием, и лиофобные, которые проявляют тенденцию к самоукрупнению частиц и требуют наличия стабилизаторов.

Образование, разрушение дисперсных систем и их свойства играют решающую роль в технологических процессах виноделия. Например, дробление винограда и отделение сусла сопровождается накоплением в последнем взвесей и коллоидных веществ. Взвеси имеют радиус (3,5—32) • 10~4см, седиментационная неустойчивость образуемых ими суспензий приводит к спонтанному осветлению сусла. Коллоидные вещества, напротив, образуют достаточно устойчивые системы, часть из которых препятствует оседанию взвесей благодаря "защитному эффекту" (см. Защитные коллоиды). Осветленные вина относятся к высокодисперсным коллоидным системам. Ряд технологических операций (купаж: виноматериалов, термическая обработка, оклейка вина, фильтрация) сопровождаются нарушением устойчивости коллоидной дисперсной системы, коагуляцией с укрупнением частиц и выпадением их в осадок.

Литература: Пасынский А. Г. Коллоидная химия. — 2-е изд. — Москва, 1963; Фан-Юнг А. Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. — М, 2002; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3.

 
< ДИСПЕРСИОННЫЙ АНАЛИЗ   ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЕ СРЕДЫ >