ДИСПЕРГИРОВАНИЕ (от лат. dispergo — рассеиваю, рассыпаю), тонкое измельчение твердых или жидких тел в окружающей среде, приводящее к образованию дисперсных систем. Образовавшиеся при диспергировании частицы могут агрегировать, диссоциировать, менять свое состояние во времени. Диспергирование осуществляется при помощи различных мельниц, ступ, гомогенизаторов. Механическое диспергирование дает частицы до 1СН—10~4см, более тонкое диспергирование обеспечивается использованием эмульгаторов и диспергаторов — поверхностных веществ, препятствующих коагуляции. В силу резкого понижения поверхностной энергии может произойти самопроизвольное диспергирование; на этом явлении основано коллоидное растворение бентонитов. Диспергирование сопровождает ряд технологических процессов виноделия. При дроблении винограда, особенно с использованием ударных центробежных дробилок, происходит частичное диспергирование клеточных структур ягод и обогащение сусла взвесями, коллоидами, ухудшающими качество белых столовых и шампанских виноматериалов. Диспергирование сопутствует интенсивному перемешиванию при оклейке виноматериалов. Диспергирование по принципу "жидкость-жидкость" и "газ-жидкость", способствующее быстрому образованию гомогенной фазы, заложено в разработку струйных реакторов для спиртования, пористых фильтров для введения кислорода и др. Диспергирование может произойти под действием ультразвука; образующиеся окисленные продукты могут стабилизировать дисперсную систему, что зачастую отрицательно сказывается на качестве вина. Принцип диспергирования лежит в основе получения дрожжевых автолизатов, обогащенных аминокислотами.
Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1969; Альбертсон П. О. Разделение клеточных частиц и макромолекул: Перевод с английского — Москва, 1974;