ДЕГИДРАТАЦИЯ

ДЕГИДРАТАЦИЯ, отщепление воды от органических или неорганических веществ. Осуществляется при высокой температуре в присутствии катализаторов или под действием дегидрирующих агентов. Отщепление воды от одной молекулы приводит к образованию непредельных или циклической соединений, от двух — к связыванию остатков молекул. При созревании, старении, а также тепловой обработке вина протекает дегидратация сахаров, которая является промежуточной фазой процесса меланоидинообразования: при дегидратации пентоз и гексоз образуются соответственно фурфурол и оксиметилфурфурол. Процесс этерификации можно рассматривать как дегидратация двух молекул — спирта и органической кислоты. В основе получения колера лежит дегидратация сахарозы с образованием различных полимерных продуктов — карамелей. Продуктом дегидратации винной кислоты является метавинная кислота.

Литература: Кишковский З. Н., СкурихинИ. М. Химия вина. — Москва, 1996;
Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. —
М., 2000.

 
< ДАТЧИК   ДЕГИДРИРОВАНИЕ >