Главная >> Продукция >> СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД

Ежегодно во всех странах мира производится в среднем 750—770тыс.т Свыше, из которых около 35% приходится на Американский континент, где ведущая роль в производстве сушеной продукции принадлежит США (штат Калифорния); 32% — на страны Азии (основные страны-производители — Турция, Иран и Афганистану, 23% — на страны Европы (84% Свыше Европы производит Греция); около 8% — на Австралию и Океанию и лишь небольшая часть — на африканские страны. Незначительное количество зон промышленного виноградарства с высокой теплообеспеченностью ограничивает производство С. в. в СССР. Основной промышленной базой страны по производству кишмиша и изюма являются республики Средней Азии, среди которых ведущее место занимает Узбекистон, дающая свыше 80—85% всего производства С. в. страны. Благоприятные условия для выращивания кишмишных и изюмных сортов винограда и сушки ягод имеются в отдельных районах Азербайджана. С. в. длительно хранится, легко транспортируется; используется для потребления в чистом виде, в кондитерской промышленности (кишмиши), для приготовления компотов (изюмы).

Литература: Нацвин А. В. Физико-химические изменения ягод винограда в
зависимости от предварительной обработки и технологии сушки. — Тр.
НИИ садоводства, виноградарства и виноделия им. акад. Р. Р. Шредера. Ташкент, 1959, т. 22; Уинклер А. Д. Виноградарство США: Пер. с
англ. — Москва, 1966; Скрипников Ю. Г. Переработка плодов и ягод и
технологический контроль. — Москва, 1999.

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД, ценный пищевой и диетический продукт питания, получаемый в результате снижения влаги в ягодах до 16—18% путем сушки винограда. С. в., приготовленный из ягод бессемянных сортов винограда, называется кишмиш и коринка, а из ягод, имеющих семена, — изюм. С. в. обладает высокой калорийностью (3200 ккал/кг или 13,4 МДж/кг); в зависимости от сорта винограда и степени зрелости ягод содержит 65—75% легкоусвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы), 1,4—1,7% азотистых веществ, 1,2—2% органич. кислот (с преобладанием яблочной), 0,6—1,7% клетчатки, дубильйые и др. вещества. Для приготовления сушеной продукции используется урожай спец. сортов винограда. Около 95% мирового производства С. в. готовится из винограда бессемянных сортов и около 5% — из семянных. Товарные и вкусовые качества, а также выход сушеной продукции винограда в значительной степени определяются качеством сырья. Свышежие ягоды винограда, предназначенного для сушки, должны иметь плотную или мясистую мякоть (иначе сушеные ягоды получаются сморщенными), высокую сахаристость клеточного сока: для группы кишмишей не ниже 23—25%, для изюмных сортов — не ниже 22—23%. Заготавливаемый С. в. должен отвечать требованиям ГОСТа по ряду органолептич. и физико-химических показателей, не иметь признаков спиртового брожения и плесени, а также загнивших и пораженных вредителями ягод, посторонних примесей и т. п.; вкус, аромат и цвет должны соответствовать С. в. данного вида. Товарность сорта С. в. устанавливается с учетом размера и внешнего вида ягод (цвета, количества недоразвитых и механически поврежденных ягод), наличия примесей (частей гребней, плодоножек и др.), по вкусу и др. В торговой сети С. в. имеет несколько товарных названий (см. табл.), зависящих от исходного сорта винограда и способа его сушки.

Товарные названия сушеного винограда

Сорт винограда

Способ сушки

Название сушеной продукции

Кишмиш белый

Афтоби

Бедона

-

Обджуш

Сабза

"

Штабельный

Сабза золотистая или Сабза штабельная

Сояги

Сояги

Кишмиш черный

Афтоби

Шигани

Обджуш

Катта-Курган

Обджуш

Гермиан

Султани

Нимранг

Катта-Курган

Штабельный

Гермиан золотистый или Гермиан штабельный

Султани

Нимранг

Смесь изюмных сортов

Афтоби, Обджуш

Авлон

Изюмные сорта раннего срока созревания

Афтоби, Обджуш

Чиляки

Коринка белая Коринка черная Коринка розовая

Афтоби с укрытием

Коринка (производится в Греции)

Мускат александрийский и др. крупноягодные изюмные сорта

Подвяливаются до 30% влажности целыми гроздями

Малага (производится в Испании)

 
< СУП С ИЗЮМОМ И СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ   ТКБИЛИ КВЕРИ >