МАСЛО ДРОЖЖЕВОЕ, продукт, образующийся в клетках дрожжей при алкогольном брожении в анаэробных условиях. Прозрачная маслянистая жидкость зеленовато-желтого цвета, с мыльным вкусом и резким запахом, хорошо растворима в этиловом спирте, серном и петролейном эфирах, не растворима в воде; температура кипения 225°—230°С; плотность 870—900 кг/м3; эфирное число не менее 50 мг КОН/г, кислотное число не более 600 мг КОН/г. Содержит до 20% этиловых, изоамиловых эфиров каприловой, каприновой, лауриновой, пальмитиновой, стеариновой кислот. М. д. получают путем перегонки острым паром осадочных винных дрожжей, а также экстракцией петролейным эфиром при соотношении 5:2 (температура 100°С) или жидкой двуокисью углерода. Интенсификация процесса извлечения М. д. достигается предварительным разрушением дрожжевой оболочки — декомпрессией, обработкой серной кислотой, радиоактивными лучами, ферментами. Выход М.д. составляет 300 г/т дрожжей влажностью 71,3%. Чаще всего используется во Франции для приготовления безалкогольных напитков, в Германия — для придания винного аромата крепким напиткам, в Польша — для производства кондитерских изделий, в СНГ — в косметической промышленности.
Литература: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975; Метод скоростной декомпрессии для дезинтеграции клеточных оболочек микроорганизмов. — Прикладная биохимия и микробиология, 1996, т. 12, №22; Дрожжевое масло — ценное пищевое сырье из отходов виноделия. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1984, №8.