Главная >> Виноградарство >> Инфо >> ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА СБОРА винограда

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА СБОРА винограда

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА СБОРА винограда, осуществление контроля за показателями созревания винограда с целью установления наиболее благоприятного их сочетания, отвечающего потребительским или технологических требованиям (см. Зрелость ягод). Сбор столовых сортов винограда чаще проводится при достижении ягодами потребительской зрелости, т. е. в момент их пригодности для потребления в свежем виде; технических — при достижении технической (технологической) зрелости, когда кондиции винограда отвечают требованиям для производства определенных видов продукции (например, для изготовления высококачественных марочных сухих вин виноград убирают при достижении полной зрелости ягод; ликерных вин, вакуум-сусла, сушеного винограда — при их перезревании и т.д.). Неправильное О.с.с. приводит к потерям массы урожая и его качества. В практике виноградарства контроль за созреванием урожая может осуществляться двумя методами: органолептическим, основанным на восприятии органов чувств человека, и физико-химическим, основанным на определении показателей сахаристости и кислотности сока ягод. Органолептический метод чаще используется при О. с. с. столового винограда по комплексу признаков, определяющих внешние свойства и вкусовые качества ягод. К моменту созревания ягоды приобретают окраску, свойственную сорту; кожица становится прозрачной и эластичной, приобретает способность сопротивляться механич. воздействию (что важно при транспортировке столового винограда); изменяется консистенция мякоти (она размягчается). Ягоды легко отделяются от гребненожек, семена — от мякоти. Семена и гребненожки приобретают коричневую окраску. Главным показателем зрелости являются вкусовые качества ягод, обусловленные рядом содержащихся в них компонентов (сахара, кислоты, ароматические, дубильные вещества и т.д.). Каждый из них в полной мере не отражает вкусовых качеств, а определяет их только в определенном сочетании с другими. Вкус ягод улучшается по мере накопления сахара и снижения кислотности. Обычно для потребления в свежем виде используется виноград с минимально допустимым содержанием сахара, для отправки на большие расстояния и закладки на хранение столовый винограда должен иметь 16—18% сахара. Для столового винограда важным показателем является оптимальное соотношение в ягодах сахара и кислот. В различные по погодным условиям годы сбор одних и тех же сортов может проводиться не только в разные сроки, но и при разных показателях сахаристости и кислотности ягод: при жаркой сухой погоде в фазе созревания ягоды становятся пригодными к употреблению при относительно низком содержании сахара, т. к. содержание кислот при таких условиях бывает невысоким; при холодной и дождливой погоде ягоды приобретут такую же съедобность только при значительно более высоком содержании сахара. Зеленый виноград, снятый с куста, не дозревает и к употреблению не пригоден; перезрелый — теряет гармоничность во вкусе, а также устойчивость к транспортировке и хранению. Физико-химический метод определения зрелости ягод чаще применяют при О. с. с. сортов винограда, используемых для пром. переработки. В качестве контрольных показателей служат сахаристость и кислотность сока ягод. Обычно контроль за ходом созревания начинают за 7—14 дней до предполагаемого сбора на основе анализа средних проб, отбираемых периодически равномерно по всему винограднику (см. Контроль созревания винограда). В последние 3—5 дней до начала сбора пробы берут ежедневно. Пробы отжимают на лабораторном прессе, декантируют, а затем определяют в них содержание сахара (см. Определение сахаристости) и титруемых кислот. Полученные показатели наносят на график (см. График созревания винограда), отражающий динамику их изменения. Когда показатели сахаристости и кислотности достигают предельного уровня, приступают к сбору винограда. Прекращение накопления сахара и снижение кислотности сока свидетельствуют обычно о наступлении полной зрелости ягод. С этого момента увеличение содержания сахара в ягодах может идти только за счет испарения воды из ягод и потери общей массы урожая.

Литература: Ампелография СССР. — Москва, 1946. — Т. 1; Шумейкер Д. Культура ягодных растений и винограда: Перевод с английского — Москва, 1958; Негруль A.M. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — 3-е изд. — Москва, 1959; Болгарев П. Т. Виноградарство. — Симферополь,

 
< Определение сахаристости и кислотности виноградного сока   ОПРЫСКИВАНИЕ >