ГИДРОЛИЗ (от гидро... и греч. lysis — разложение, растворение), реакция ионного обмена между различными веществами и водой.
Протекает под действием ферментов, кислот, щелочей, температуры. ГИДРОЛИЗу подвержены химических соединения различных классов (соли, углеводы, белки, эфиры, жиры и др.). Г. важен для процессов, происходящих в живых организмах, например, регулирования концентрации водородных ионов, ферментативного Г. макромолекул. Гидролитические процессы, протекающие в виноградном растении, имеют минимальные значения в его вегетационном периоде, однако в конце вегетации, и особенно с похолоданием, они усиливаются. В осенне-зимний период в лозе происходит Г. запасных веществ углеводной, белковой, липидной и др. форм до сахаров, амино- и жирных кислот, которые в цитоплазме выполняют питательные, дыхательные, защитные, энергетич. и др функции. Так, ГИДРОЛИЗ крахмала, катализируемый а- и /3-амилазами, наибольшей активности достигает при температуре —5° — +5°С. Г. геми-целлюлозы в тканях виноградной лозы, катализируемый гемицеллюлазой, сопровождается выделением пентозанов, которые, по мнению мн авторов, участвуют в биосинтезе лигнина, локализующегося в кле точных стенках побегов, придавая им упругость и выносливость Созревание винограда характеризуется повышением активности гидролитич ферментов. Гидролизуются белки, нейтральные и кислые полисахариды, снижается степень метоксилирования пектина. Гидролитические процессы продолжаются в сусле и молодых виноматериалах за счет действия ферментов ягоды и дрожжей, вносимых извне в виде ферментных препаратов. ГИДРОЛИЗ высокомолекулярных соединений сопровождается ускоренным осветлением и увеличением скорости фильтрации сусла и виноматериалов.
Лиш..Черноморец М. В. Изменение основных компонентов углеводного комплекса в побегах винограда в связи с их морозостойкостью.