ДИНАМИКА СОЗРЕВАНИЯ ЯГОД винограда, изменение физиологически состояния ягод во времени по мере их созревания. Различают 3 фазы в росте и развитии ягод: от завязывания до начала созревания (формирование и рост), от начала созревания до полной зрелости (налив, накопление пластических веществ и т.д.), увяливание (перезревание). Созревание ягод характеризуется изменением величины, окраски ягод, физич. и химических их свойств. Из всех органических веществ, входящих в химических состав ягод, наиболее важное значение для определения вкусовых и питательных свойств имеют сахара и органических кислоты, в связи с чем качество винограда чаще всего определяют по этим показателям. При вступлении ягод в фазу начала созревания происходит интенсивное сахаронакопление. В течение первых 7—10 дней наступает резкое изменение в содержании сахаров, после чего темп сахаронакопления снижается. Изменение общего количества кислот имеет противоположный характер: до начала созревания содержание кислот увеличивается, после чего наблюдается резкое снижение, переходящее по мере дальнейшего созревания ягод в более постепенное. Изучение динамики созревания ягод винограда используется в практических (для определения начала сбора винограда) и научных целях (для определения поведения отдельных сортов в определенных экологич. условиях, влияния агротехнич. приемов на процессы сахаронакопления и изменения кислотности ягод и т. д.). Контроль за динамикой созревания ягод проводят путем анализа средней пробы винограда на содержание сахара и титруемых кислот в соке ягод. Отбор пробы (не менее 2 кг) проводится с разных кустов, равномерно выбираемых по всему участку (с разных сторон куста и различных его ярусов по высоте), в виде гроздей или ягод (пропорционально с верхней, средней и нижней частей грозди). В начале созревания ягод (чаще с первой пятидневки августа) пробы отбирают через каждые 5 дней, затем через 2—3 дня. Отбор проб проводится ежегодно на одних и тех же кустах, в одни и те же календарные сроки. Пробы винограда подвергаются дроблению, отжимаются на лабораторном прессе. Сок отстаивается или фильтруется до полного его осветления. Содержание сахара в соке определяют ареометром по показателю его плотности с учетом температуры (для чего используют соответствующие переводные таблицы); титруемую кислотность — объемным титрованием раствором щелочи. По показателям содержания сахара и титруемых кислот предыдущего и последующего отборов выводится коэффициент суточного накопления сахара и снижения кислотности, что и является основой прогнозирования начала сбора урожая. Накопление многолетних данных о динамике созревания различных сортов винограда позволяют прогнозировать начало сбора урожая не только в пределах отдельных участков, но и в более широких масштабах, а также выявить наиболее оптимальные условия культуры отдельных сортов с учетом направленности использования продукции.
Литература: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964;
Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред.
К.Стоева. София, 1981. — Т.2.